2016年7月刊 / 探索漢堡包背後的故事

2016年7月刊 / 探索漢堡包背後的故事


漢堡包是美國人的一項偉大發明,但多年來一直有一個疑問:如何製作完美的漢堡?鬆軟的麵包、爽脆的蔬菜、濃郁的醬汁、各式各樣的配料...追求完美確實不容易。
 
The Butchers Club 行政總廚Aarik Persaud 說:「優質的肉是一個漢堡的必備元素。」他選用來自澳洲的安格斯牛肉,牛隻以有機穀飼餵養100 天,據說可增加雪花紋理及肌間脂肪,使味道更豐富。他說:「沒有人想吃又乾又瘦的牛扒。」
 
但有人持不同的意見。Burger Circus行政總廚Chiu So 認為麵包的質素最重要。該餐廳所用的麵包每天早上新鮮運到。Chiu 說:「麵包需經過輕輕烤焗,鬆軟之餘,亦要足以承載所有配料。」
 

宏觀來看,漢堡包其實是三明治的一種,其材料、口感及味道都應保持平衡。專家們都同意,包與肉的比例應為1 比1,而漢堡排的肉跟脂肪比例應為8 比2。
 
Double D 行政總廚Justin Haefler 選擇以牛肩肉混合牛胸肉來製作漢堡排。牛肩肉的運動量較高,因此味道較濃,最適合用來做漢堡。他按照肉跟脂肪的完美比例調製:以8 份牛肩肉配2 份牛胸肉。

Aarik 則加上牛臀肉,以製作出「含天然脂肪的美味多汁漢堡」。他表示,最重要的是避免加入額外的脂肪及免治牛肉等材料,他說:「這樣會改變漢堡的質地,吸走肉汁。」

準備好漢堡之後,關鍵就在於烹調的方法。要令漢堡外香內軟,Justin 認為「肉不應超過五成熟」以保留最多的肉汁。無論是用烤肉架還是煎鍋,Aarik 強調必須將煎好的肉攤放一會兒。他說:「就像牛扒一樣,煎好的漢堡必須在金屬架上放幾分鐘重新吸收肉汁,以免肉汁順著客人的手肘流到身上。」

隨著消費者的健康意識提高,即使是嗜肉人士都會考慮一下素漢堡。代替肉類的選擇多不勝數,當中講求的是創意。
 
茄子及大啡菇帶肉的質感,Justin 喜歡用它們來代替肉。Aarik 的太太是一位素食者,因此他不斷鑽研素菜款式。他將馬鈴薯、鷹嘴豆、田園蔬菜、小茴香及芫荽等香草及香料混合炸成素

「要製作有心思及特別的素漢堡,而不是隨便放幾塊大啡菇在漢堡裡面。現時的人愈來愈重視健康,但他們亦追求與別不同的味道。」
 
Burger Circus 的Chiu 則追求簡約的素漢堡。他說:「素漢堡不一定要有肉,不需要模仿肉的味道來製作美味漢堡。」Chiu 在新鮮的麵包上鋪上一層厚厚的美國切達起司,再放入醃黃瓜、香料洋蔥、生菜及蕃茄,然後淋上餐廳的特製醬汁。他說:「美味就是如此簡單。」

三位大廚都同意在醬汁的選擇上可以發揮無窮的創意。Double D 提供30多款醬汁,但Justin 提醒不要在漢堡包內加入過多不相配的醬汁。他說:「經典風格的漢堡最適合配搭燒烤醬,墨西哥辣椒蒔蘿或薄荷乳酪等創新醬汁都可以,最重要是配合漢堡的風格。」
 
想提升香脆漢堡的口感,Aarik建議可在家自製香濃蛋黃醬。他說:「我將烤過的大蒜蛋黃醬、兩隻雞蛋、葡萄籽油、芥末醬、少許檸檬汁及醋攪勻,令味道形成鮮明的對比。」
 
至於追求清新滋味的人士,Chiu 說:「濃郁的番茄醬可以將漢堡的味道提升至另一層次。」Aarik 補充說:「用茄汁亦可以,不過這樣太簡單了。」

圖片來源: Taste of Life/ Taste of Life, Ezume Images/ Shutterstock.com


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