2016年7月刊 / 全方位料理食材:味醂

2016年7月刊 / 全方位料理食材:味醂


對台灣人而言,在日本料理中頻繁出現的味醂可說是既熟悉又陌生;熟悉它的處處存在,但如何運用卻又有些陌生!
味醂是什麼?簡單的說,味醂就是一種料理酒,可以鎖住食物美味、添加色澤、又能增加口感的層次和深度等。日本人用它來取代味精、糖和酒,用途廣泛,各種家庭常見料理方式中都可見到它的蹤跡。
 

市面上味醂的種類大致上可分三種:

種類 三河味醂 本味醂 味醂風調味料
原材料 糯米、米麴、本格燒酎(米) 糯米、米麴、醸造用酒精、糖類(水飴)

水飴、葡萄糖、澱粉糖化液、麩酸鈉(味精)、氨基酸液香料、雑穀、鹽等

酒精濃度 約14% 約14% 幾乎不含酒精
色調 琥珀色 淡琥珀色 無色透明~淡黄色
醸造期間 1年以上 2~3個月 即日
米1升(1.5kg)製出的味醂量 1.8L 4.5L~7.2L 原料與添加物複雜,產量大

「味醂風調味料」完全是以葡萄糖、水飴、味精等食品添加物製成,屬於快速製成產品,風味當然不若「三河味醂」和「本味醂」來的濃醇。尤其「三河味醂」釀造期長達一年以上,也不像「本味醂」在製做時還會加入釀造用酒和糖類等人工物,可說是相當珍貴。city'super特別為您推薦來自日本愛知縣角谷文治郎商店旗下的主力經典商品-「三州三河味醂」。


1910年創業至今已有百年歷史,角谷文治郎是日本僅存少數以傳統製法生產味醂的店家之一。100%完全使用日本當地特別契約農家培育的糯米,因熟成時間較長再加上以全糯米製作,顏色較一般味醂更深,呈現自然琥珀色,料理提味效果也更好。

角谷文治郎第四代傳人角谷文子小姐日前特別來台,與台灣消費者分享自家最引以為傲的三河味醂產品。角谷文子小姐告訴我們,三河味醂之所以珍貴的秘密在於「一升米、一升味醂」;也就是用一升的米(約1.5公斤)釀製出一升味釀,相較於上述的本味醂,一升米可以釀出四、五倍,完全顯示出三河味醂的珍貴。

味醂的用途很廣,角谷文子小姐在日常家庭料裡中經常運用來製作生薑燒、照燒或甚至是咖哩飯,她也建議台灣人可以從自己熟悉的料理中變化出不同風味,例如滷肉飯或各項滷製料理,味道也相當不錯。由於味醂含有酒精,可以鎖住魚、肉等鮮味,帶走異味之餘也能再為食材提出甜味與酸味,風味更佳,大家不妨多多嚐試各種料理方法,讓調味的變化帶來更多飲食上的驚喜。

角谷文子小姐也特別與我們分享了二道她的拿手家常料理:生薑燒豬肉以及豆乳寒天,簡單的做法非常適合新手學習發揮,這二道料理清爽的口感也可以讓大家在炎炎夏日中提振一下被高溫熱壞的食慾,快來一起動手做!

生薑燒豬肉
【材料】洋蔥 1個 / 薄切豬肉片 180g
【醬汁材料】生薑 1片 / 新洋蔥泥 1/4個 / 醬油 2大匙 / 三州三河味醂 2大匙
【作法】

  1. 洋蔥薄切成細絲,加入醬汁材料,拌入豬肉片,醃製10分鐘。
  2. 熱鍋加入1大匙油,炒香洋蔥與豬肉,肉熟後倒入剩下的醬汁,拌勻即成。

PS: 加有味醂的醬汁可去除豬肉的腥味,肉質更軟嫩,料理帶有光澤

豆乳寒天
【材料】 味醂 20cc / 寒天粉 5g / 水 100cc / 豆乳 400cc / 草莓 4~5個 / 味醂 50cc
【作法】

  1. 小鍋中加入味醂、寒天、水後開火加熱,沸騰前轉小火,待寒天融化整鍋起泡後加入常溫豆乳,轉小火煮至快沸騰後熄火。  
  2. 將作法1過濾後倒入容器中放冷,稍硬後放上草莓並冷藏。
  3. 糖漿:取小鍋倒入味醂,小火煮到酒精揮發後熄火放冷,搭配豆乳寒天品嚐。

PS:甜味來自原料米的天然甘味,自然溫和


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