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蘑菇的魔力

蘑菇的魔力

從味噌湯、至俄羅斯酸奶牛肉醬,蘑菇的芳蹤處處, 但這種美食經常被忽視。蘑菇一向以肉質厚腴、味道樸實豐富而見稱, 加上種類繁多,味美而變化多端, 既可作為配菜,亦可用來醃製、釀餡或清炒, 同樣滋味無窮。

常見的蘑菇品種包括爽口的金針菇、花型的雞油菌、優雅的蠔菇、木香味的牛肝菌、煙熏味的香菇、軟綿綿的羊肚菌等, 還有難得一見的「天價」日本赤茸、季節性的意大利阿爾巴白松露等更稀有品種。
 
蘑菇的營養價值高, 含豐富維生素、礦物質及抗氧化劑, 一份白菌可提供三分之一人體每天所需的維生素B。以蘑菇入藥可追溯至數千年前,古埃及和中國典藉都記載蘑菇有延年益壽之效。雞肉蘑菇湯是中國傳統菜式, 有增強免疫力的功效,一直流傳至今。

1/ 本菇 Shimeji 
繼香菇及金針菇後, 本菇是日本第三大最受歡迎的蘑菇。經烤、炒或蒸熟後, 可釋放新鮮的香味,並帶有微微的堅果味道。
 
2/ 荷蘭菌 Button
荷蘭菌廣受大廚歡迎, 並適合配搭不同材料。用白葡萄酒、大蒜及香草炒香切碎的白菌, 是一道一流的開胃菜。
 
3/ 直菇 Eringi
亞洲流行的秋季食材, 直菇菌肉豐厚, 可以吸收各種味道, 適合任何烹調方式。
 
4/ 松茸 Matsutake
據說是世界上最貴的蘑菇, 松茸是一種稀有的珍品, 只有在人跡罕至的野外才能找到, 至今仍未能被人工培植。
 
5/ 大褐菇 Portabella
由於體積大, 並擁有強烈的香味,大褐菇的用途廣泛。菌莖可提升味道, 而菇帽可切碎或醃製, 全隻均可食用, 燒烤後風味尤佳。
 
6/ 舞茸 Maitake
舞茸外形奇特, 菇帽又圓又大,並有菌褶。煮熟後, 其味道深邃而細膩。

7/ Chanterelle
這款金橙色的野生歐洲蘑菇盛產於5月至11月, 擁有複雜的口感及濃郁的香味, 被視為美味佳餚。可清炒,或用湯汁或醬汁炒。
 
8/ 白菌 Holland Giant
未被採摘的白菌會繼續生長成巨型蘑菇。用焗爐烤可釋放其濃郁香味, 其大小及形狀亦非常適合用來釀餡。
 
9/ 雞棕 Termite
菌柄粗長的雞棕是中國雲南特產,口感爽脆, 並帶有甜味。一般用作清湯及濃湯的調味料。
 
10/ 白參菌 Split Gill
含豐富蛋白質、膳食纖維、氨基酸、維生素及礦物質, 白參菌營養價值高, 而且用途廣泛, 可配搭各種菜式。
 
11/ 金針菇 Enoki
一般用於火鍋及煮湯, 但呈針狀的爽口金針菇與沙律等菜式亦非常匹配, 而且營養價值相當高。
 
12/ 牛肝菌 Porcini
菌肉肥厚的大菌柄牛肝菌非常適合用來煸、烤或燉, 與意大利粉、薄餅、燉肉及意大利燴飯一同入饌,可增添細緻的堅果味道。

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